Marc Fosh hat da etwas fr Sie,…

Marc Fosh Vor knapp zwei Wochen musste ich die herzzerreiende Entscheidung treffen, mein Restaurant auf Mallorca zu schlieen, das in den letzten elf Jahren mein Leben war, und es ist vllig unklar, wann oder wie wir unsere Tren wieder ffnen werden. In der Restaurant- und Gastgewerbebranche betreten wir wie so viele andere ein unerforschtes Land, fr das es noch keine Straenkarte und keinen Kompass gibt, der uns durch eine Situation leitet, die verheerende Ausmae hat und die sich vor Kurzem noch niemand htte vorstellen knnen.

Gastfreundschaft ist gekoppelt mit Worten wie Willkommen, menschliche Wrme, Freundlichkeit und nachbarschaftliche Hilfe. Gastfreundschaft ist herzlich, grozgig, von einem positiven Geist geleitet, und all diejenigen unter uns, die ihren Lebenssinn und ihre Leidenschaft darin gefunden haben, Menschen um einen Tisch zu versammeln, um Speisen, Wein und Gesprche miteinander zu teilen, sind nun damit konfrontiert, dass dieses Zusammengehrigkeitsgefhl jetzt eine Gefahr fr die Gesundheit und Sicherheit unseres Teams, unserer Gste und unserer Gesellschaft sein kann.

Man macht sich kein Bild von den Dimensionen der Ausgangssperre, bis sie einen selbst betrifft – und pltzlich versteht man, dass das Leben eine dramatische Wende genommen hat. Ich bin immer noch in einem Schockzustand, obwohl ich wusste, dass das auf uns zukommt! Pltzlich gehren Worte wie Selbstisolierung und soziale Distanz zum Alltag, und der Gang zum Supermarkt um die Ecke ist zu einem seltsamen, fast surrealen Erlebnis geworden. Wie John Lennon in dem Song „Nobody Told Me“ sang: „Strange days indeed, most peculiar, Mama?…“

Da alles auerhalb unserer Kontrolle liegt, ist alles, was man tun kann, zu Hause bleiben, John Lennon hren, das tun, was alle tun, und gesund und positiv bleiben. Und so haben wir auch ein bisschen mehr Zeit, in der Kche zu sein, und vielleicht ist es eine gute Idee, zu den Basics zurckzukehren und sein Brot selbst zu backen? Nichts ist schner als der Geschmack und der Geruch von selbst gebackenem Brot, und zudem erfllt es einen mit groer Zufriedenheit, sein Brot selbst herzustellen. Das Geheimnis liegt in einer Kombination von Ausdauer beim Kneten des Teigs und Geduld beim Warten, dass der Teig aufgeht und seinen Umfang verdoppelt. Dann kann man sich einfach zurcklehnen, whrend das Brot im Ofen ist und das wunderbare Aroma die Luft erfllt.

So gelingt der Teig

Es gibt ein paar wesentliche Phasen beim Brotbacken, die man unbedingt einhalten sollte. Zunchst muss der Teig geknetet werden: Es ist ein dynamischer Vorgang des Massierens und Dehnens, der dazu dient, dass das Gluten des Mehls sich entwickelt, sodass der Teig glatt und elastisch wird. Der fertig geknetete Teig muss sich dann „beweisen“, man muss ihn gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Die Dauer dieses Prozesses ist je nach Rezept und Raumtemperatur unterschiedlich, aber blicherweise dauert es eineinhalb bis 2 Stunden. Nach dem Aufgehen wird der Teig „abgeschlagen“, das heit man schlgt ihn krftig in die Schssel und bearbeitet ihn mit den Fingerkncheln, um die Luft, die sich im Teig gebildet hat, zu entfernen. Danach wird der Teig nochmals leicht geknetet und in die Form gebracht, die man haben mchte. Viele Rezepte geben vor, den Teig dann auf dem Backblech oder in der Form erneut gehen zu lassen.

Auf Mehl und Hefe achten

Wenn Sie Zutaten fr Brot kaufen, nehmen Sie am besten backstarkes Mehl, denn es enthlt sehr viel mehr Gluten, ein Protein, das den Teig elastisch macht. Man kann auch normales Mehl zum Backen verwenden, aber der Laib wird nicht so gut aufgehen, die Kruste ist hrter und die Konsistenz brckeliger als mit backstarkem Mehl. Fr Sauerteig bentigt man normalerweise Triebmittel wie Hefe. Wenn die Hefe aufgeht, entsteht Kohlendioxid, das wiederum dazu beitrgt, dass der Teig an Volumen zunimmt. Im Rezept msste angegeben sein, wie viel Hefe erforderlich ist, normalerweise sind es zwischen 14 und 15 Gramm fr einen groen Brotlaib. Wenn Sie statt frischer Hefe Trockenhefe verwenden wollen, nehmen Sie die Hlfte der fr die frische Hefe angegebenen Menge. Hefepulver wird in Beuteln zu je 7 Gramm verkauft. Ein Beutel Hefepulver entspricht dann 14 bis 15 Gramm frischer Hefe. Wasser ist der Schlssel fr einen guten Teig. In der Regel ergeben 300 Milliliter Wasser pro 500 Gramm Mehl einen festen Teig mit einer glatten, gleichmigen Textur – perfekt fr das klassische runde Brot.

Brotteig Grundrezept

Das ist ein einfaches Brotrezept, das als Grundlage fr verschiedene Brotsorten, Pizzateig etc. verwendet werden kann.

Zutaten:

• 1 kg einfaches Brotmehl
• 10 g Trockenhefe in Pulverform
• 2 TL Puderzucker
• 20 g feines Salz
• 200 ml warme Milch
• 400 ml warmes Wasser
• 2 TL zerlassene Butter

Mehl, Hefe und Puderzucker in einer groen Schssel vermengen. Salz einrhren. In der Mitte eine Mulde formen und warme Milch, Wasser und zerlassene Butter hineingeben.

Verwenden Sie einen Holzlffel, um die Mischung zu verrhren, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig mit der Hand in der Schssel formen und auf eine leicht mit Mehl bedeckte Arbeitsflche geben, um diesen dann 10 Minuten lang zu kneten, bis er glatt und elastisch ist. Eine groe Schssel mit Olivenl einfetten. Den Teig in die Schssel legen und diese mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. An einen warmen, vor Zugluft geschtzten Ort stellen und 1 Stunde lang gehen lassen, bis der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat. Mit der Faust in die Mitte des Teigs schlagen, diesen auf eine leicht mit Mehl bedeckte Arbeitsflche geben und 2 Minuten lang kneten, bis der Teig elastisch ist und wieder seine ursprngliche Gre hat.

Den Teig in 2 groe oder 3 kleine Laibe teilen oder ein Dutzend Brtchen daraus formen. Teigstcke zu runden Laiben formen und bedeckt ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 250 Grad / Gasherd Stufe 10 beziehungsweise hchste Stufe vorheizen.

Das Brot in den heien Ofen geben und nach circa 10 Minuten die Temperatur reduzieren: auf 200 Grad / Gas Stufe 6, wenn die Kruste noch sehr blass wirkt, auf 180 Grad / Gas Stufe 4, wenn die Kruste bereits Farbe angenommen hat, auf 170 Grad / Gas Stufe 3, wenn die Kruste schnell braun wird. Backen, bis die Laibe eine schne braune Kruste haben und sich hohl anfhlen, wenn man darauf klopft, insgesamt 10 bis 20 Minuten fr Brtchen, 30 bis 40 Minuten fr kleinere Brote und 40 bis 50 Minuten bei groen Laiben. Auf einem Ofengitter oder hnlichem, wo auch von unten Luft an das Brot kommt, abkhlen lassen. Wenn man das Brot mit der Hand abreit, kann es warm serviert werden. Zum Schneiden muss es vollstndig abgekhlt sein.

Fladenbrot mit Oliven, Sonnengetrockneten Tomaten und Rosmarin

Das ist ein einfaches Rezept fr Fladenbrot, eine leckere Beilage zu jedem Essen.

Vorbereitung: 50 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Zutaten fr 4 bis 6 Personen

• 225 g backstarkes Weimehl
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL feines Salz
• 160 ml warmes Wasser
• 180 ml Olivenl
• 2 EL gehackte, sonnengetrocknete
• Tomaten
• 2 EL gehackte schwarze Oliven
• 2 TL Rosmarin
• 1 TL Meersalzflocken

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz im Mixer mit dem Teighaken vermischen. Wasser und die halbe Menge Olivenl hinzufgen und mixen. 3 bis 4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In eine saubere, leicht gefettete Schssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. An einem warmen, vor Zugluft geschtzten Ort 40 Minuten ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine mit etwas Mehl bestubte Arbeitsflche legen und 1 Minute kneten, bis der Teig wieder seine ursprngliche Gre hat. Den Teig in zwei gleich groe Portionen aufteilen. Mit einer Teigrolle jeweils 4 Millimeter dick ausrollen – der Teig soll ungefhr die Form eines Rechtecks haben. Restliches Olivenl ber jede Portion trufeln und mit sonnengetrockneten Tomaten, gehackten Oliven, Rosmarin und Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist. Den Laib aus dem Ofen nehmen. warm oder bei Zimmertemperatur servieren.